C’est quoi, le grillé ?
Lorsque tu fais cuire un aliment, celui-ci ce modifie. En effet, il change de couleur, d’odeur, de saveur mais aussi de composition. Au delà de 90°C, il perd bon nombre de micro-nutriments, notamment des vitamines.
Le « grillé » est une réaction chimique produite par la cuisson. On l’appelle la réaction de Maillard. On parle aussi de glycation.
En fait, elle se produit quand un acide aminé (constituant des protéines) rencontre un glucide (sucre) sous l’action de la chaleur.
Dans la recette que je donne dans mon précédent article, (tu sais, les galettes de sarrasin), tu peux voir que les galettes ne « grillent » pas (sauf si tu huiles ta poêle ! ). En fait, comme il n’y a pas assez de protèines, il ne peut pas y avoir de réaction de Maillard !
Tu vois, ce n’est pas très compliqué !
Et alors ? C’est quoi le problème ?
C’est vrai que le grillé, c’est bon. Les cuisiniers aiment utiliser cette réaction pour les arômes qu’elle amène. Cependant, utiliser des températures élevées entraîne la dégradation de nombreux nutriments tels que les vitamines, mais aussi les acides aminés, les sucres, les acides gras essentiels….
Les produits de dégradation réagissent entre eux et gênèrent de nombreux composés AGE (Advenced Glycated End products). Les AGE sont cancérogènes, pro-oxydants et inflammatoires. Rien que ça ! Tout de suite, ça fait moins envie…
Les AGE que tu ingères sont absorbés par ton organisme. Ils sont responsables d’une accélération du vieillissement et d’une augmentation du risque de maladies chroniques (le diabète par exemple), de maladies auto-immunes et de cancers.
Toutefois, il faut noter que notre corps lui-même fabrique des AGE lorsque les conditions sont favorables (sucre sanguin, pH, température). Le taux d’AGE sanguin est plus élevé chez les diabétiques en raison d’un taux de glucose plus important et chez les insuffisants rénaux en raison d’une mauvaise élimination.
Il est d’autant plus important pour ces personnes de fuir les cuisson telles que les fritures, les grillades et les rôtis. Et oui !… même le pain grillé !
Comment faire ?
Et bien, il faut changer tes habitudes !! Tu peux choisir de manger cru, et/ou passer à un mode cuisson douce, à basse température. Je t’en parlerai prochainement…