D’abord, sais-tu ce qu’est le gluten ? Avant de rentrer dans le vif du sujet, je tiens à préciser de quoi je parle.
C’est quoi ?
Le terme « gluten » vient du latin « glutinum » qui signifie « lien », « colle ». Cependant, le gluten n’est pas présent en tant que tel dans le blé. En effet, il apparaît lorsque l’on mélange de la farine avec de l’eau. Sous l’action mécanique, deux protéines (la gliadine et la gluténine) s’associent pour former la protéine du gluten.
Le gluten est particulièrement intéressant pour les pâtes levées, puisqu’il piège le CO2 produit par la fermentation. Ainsi, les préparations gagnent en légèreté et en volume. D’autre part, il a la particularité de rendre les pâtes (là, je parle des macaronis,…) résistantes à la cuisson.
Le blé est pourtant la base de l’alimentation depuis 10 000 ans… alors pourquoi, aujourd’hui, 8 à 15 % de la population européenne évite le gluten ? Pourquoi, tant de personnes se sentent mieux quand elles font un régime sans gluten ?
Peut-être fais-tu partie de ceux qui pensent que les céréales d’aujourd’hui contiennent plus de gluten ? Si c’est le cas, et ben… tu as tort ! Et c’est même le contraire, il y a moins de gluten dans la farine, de nos jours.
Et bien, il y a trois raisons. Je t’explique.
1. Difficile à digérer
Et bien oui ! C’est une réalité. En fait, le gluten est même la seule protéine que le corps ne sait pas digérer. Donc, en manger, ralentis la digestion et entraine une fatigue de l’ensemble de l’organisme. Je t’entends penser : « Ok. Mais alors, avant aussi, l’organisme ne savait pas le digérer et y avait pas de problème ! Han han…. ! »
C’est vrai ! Sauf que à l’époque, ils n’avaient pas la même vie. Déjà, ils n’avaient pas une alimentation ultra transformée par l’industrie. Et surtout, la base de l’alimentation c’était majoritairement le pain ! Le pain qui était fait au levain et qui était fermenté pendant 2 à 3 jours (contre 2 heures aujourd’hui !).
et ça, ça fait toute la dif. ! Ben oui ! Parce que lors de cette fermentation, le gluten était pré-digéré par les bactéries du levain…. de ce fait, il n’était plus un problème pour le système digestif.
En plus, aujourd’hui, on trouve du gluten (non fermenté) dans 30 % des produits transformés dans les supermarchés ! C’est pratique : le gluten augmente le volume du produit fini.
2. Le blé n’est plus le même
Après la deuxième guerre mondiale, les industriels et les gouvernements se sont retrouvés face à 2 problèmes :
- Le manque de nourriture, il fallait produire plus, et notamment plus de céréales.
- Maintenant qu’il n’y avait plus besoin de faire des bombes, les industriels avaient énormément de stock des 2 matières premières nécessaires à cette industrie : le nitrate et le phosphate.
Tu vois le truc ? Et bien oui ! Le problème de l’un était la solution de l’autre !! Voilà la naissance de l’engrais chimique. Facile hein ?! Et ben, non pas tant que ça en fait.
En effet, avec ces engrais, le rendement était moindre. Et là, tu penses : « ???? ». En fait, l’engrais pénétrait dans la tige et la fragilisait… alors, lorsque l’épis grossissait… la tige cassait. Fail… pas grave. Le blé (mais aussi le riz, et autres…) étaient juste trop grands ! Y a cas, le manipuler un peu…. et voilà ! Du blé nain… (souche de tous les blés actuels).
Le rendement est là ! Super !! Sauf que…. ben maintenant , l’herbe est aussi haute que blé et c’est embêtant pour moissonner… pas grave, on rajoute un peu (voire beaucoup) d’herbicide. Et voilà ! Ben non pas encore…. mais bon je vais pas de donner mon troisième point tout de suite, hein ! Je finis avec le deuxième.
Donc, voilà. Le blé ancien (avant l’entrée de la chimie dans l’agriculture) contenait environ 30 % de gluten contre 15 à 20 % pour le blé d’aujourd’hui. Mais ce n’est pas la seule différence. En effet, le gluten moderne est beaucoup plus résistant. Je t’explique.
Imagine un élastique que tu étires jusqu’à le rompre…. et bien le gluten est similaire à un élastique. Pour rompre le gluten moderne il faut 5 fois plus de force que pour rompre le gluten ancien. C’est la même chose pour nos enzymes.
Cette résistance arrange bien l’industrie agro-alimentaire. En effet, ça facilite la transformation en raccourcissant les temps de traitements. Le temps, c’est de l’argent ! Tout le monde est content… même le consommateur qui ne sait pas.
3. Le glyphosate
Je ne te le présente pas, tu connais… l’herbicide le plus connu ! Mais pas que. Perturbateur endocrinien, tu sais probablement. Mais, tu ne sais probablement pas qu’il est aussi un antibiotique à spectre large et un chélateur de métaux (il se lie à eux) en particulier avec le fer, le manganèse, le magnésium et le cobalt. Ces éléments, indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, ne sont alors plus disponibles. De ce fait, le glyphosate est un grand déminéralisateur.
Mais, le plus grave a été découvert par Stéphanie SENEFF (chercheur scientifique). En effet, elle a découvert que le glyphosate est un analogue (même structure) d’un acide aminé (les acides aminés sont les composants des protéines) : la glycine.
Ainsi le glyphosate prend la place de la glycine dans les protéines…. et s’accumule dans tout l’organisme entraînant de nombreuses perturbations…
En mettant en parallèle des études, elle a constaté une correspondance presque parfaite entre l’augmentation de l’usage du glyphosate et l’augmentation de la maladie cœliaque mais aussi du cancer de la thyroïde, du diabète, de l’autisme, de la démence sénile, et de certaines maladies auto-immunes. Ça t’en bouche un coin ? Ben… moi aussi !
Alors, pourquoi est-il encore autorisé ?
Ben, en fait, pour les agriculteurs…. le glyphosate c’est super bien !
En effet, l’agriculture chimique a trouvé un autre intérêt à cet herbicide. En le pulvérisant avant la récolte, ça fait « mûrir » le blé ! Trop bien ! Si jamais la saison s’annonce trop pluvieuse… hop ! Un peu de glyphosate et on peut moissonner plut tôt ! En plus, cela permet de le cultiver aussi dans des pays plus froids… comme par exemple le Canada ! Oui, oui, et il est même devenu le premier producteur mondial !
Et puis, tu sais bien, que les études indépendantes ne sont pas forcément celles qui sont retenues pour faire les lois…
Conclusion
Et si le gluten était juste l’arbre qui cache la forêt… depuis 1996, date du début des pulvérisations avant récolte, les résidus de glyphosate dans l’alimentation ont explosé ! Vive le bio !
Je pense que manger sans gluten est une bonne idée si tu te sens mieux ainsi. Cependant, ne faudrait-il pas mieux repenser toute ton alimentation ? Si tu me suis sur ce blog, tu sais que je mange très peu de céréales et que j’évite le gluten… mais pour Chéri, je n’achète que de la farine de blé ancien locale et bio. Et bien sûr, je boycotte tous les produits transformés par l’industrie agroalimentaire.
En choisissant ce que je mets dans mon assiette ( et dans celle de Chéri) , je prends le pouvoir de,changer les choses. Oh ! C’est sûre que ce n’est pas moi qui ferais la différence…. je fais simplement ma part…
Si tu as des remarques ou des questions, n’hésite pas à me laisser un commentaire. Je ferais de mon mieux pour te répondre.